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UMAMI | Comunicação em Gastronomia

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Como funciona uma cozinha profissional?

January 25, 2018

 

Vários amantes da gastronomia já pensaram em abrir o seu próprio restaurante, não é mesmo? Se você é um empreendedor visionário e deseja entrar nesse mundo tão fascinante você está no lugar certo. No post de hoje vamos te contar como funciona uma cozinha profissional, a equipe necessária e as principais dicas para começar a tirar o seu sonho do papel. Vem com a gente ;)

 

 

Planejamento e busca por soluções

Ao montar uma cozinha profissional um bom planejamento para a compra dos equipamentos é essencial. É sempre bom ter em mente qual a sua demanda, a capacidade do restaurante, o número de opções do menu e as características desse cardápio, por exemplo, restaurantes que servem uma grande quantidade de pratos frios, como os japoneses, têm que montar a sua cozinha pensando em uma maior demanda de refrigeração. O processo todo deve ser integrado, não adianta ter um forno super potente se o fogão não acompanha. Então faça uma lista dos processos do seu restaurante e a partir daí busque soluções inteligentes. Ah! E é aquele velho ditado né, às vezes o barato sai caro, optar pelas opções mais baratas do mercado pode atrasar a sua produção e diminuir o seu lucro.

 

Equipe e Hierarquia

Servir centenas de pratos por noite com rapidez e qualidade não é uma tarefa simples, mas pode ser facilitada por uma boa equipe, com uma hierarquia e funções bem definidas. Devemos agradecer ao chef francês Auguste Escoffier que no século XIX percebeu que se a cozinha seguisse uma hierarquia tudo ficaria mais fácil. E desde então é assim, cada restaurante define mais ou menos qual a equipe necessária, cria um fluxo de trabalho e demanda funções específicas.

 

A chamada Brigada de Cozinha mais tradicional é geralmente composta pelos seguintes funcionários:

 

Chef de cozinha: É o responsável por toda brigada. Ele elabora cardápios, organiza a equipe, coordena toda a ação de planejamento e execução da cozinha e se responsabiliza por todos os resultados obtidos.

 

Sub Chef: É o assistente e substituto do Chef. É responsável por verificar a execução dos pratos e treinar a equipe. Ele também pode ser chef de uma praça passiva dentro da cozinha.

 

Saucier: Elabora molhos, salteados e braseados (como entradas, ensopados e carnes).

 

Garde Manger: É o responsável pelo pré-preparo dos pratos (marinadas e limpeza de insumos) e pela execução de molhos frios, saladas e pratos específicos.

 

Rôtisseur: Tem como especialidade o preparo de carnes, aves, peixes e pratos grelhados.

 

Entremétier: Prepara os acompanhamentos do jantar, como massas, sopas, legumes e ovos.

 

Aboyeur: É o profissional que faz o intermédio entre o salão e a cozinha. Ele monitora a saída dos pratos e organiza as comandas para evitar atrasos e esquecimentos.

 

Patissier: Responsável pelas sobremesas quentes, frias pratos doces.

 

Tournant: Esse é o profissional coringa. Pode substituir os outros caso a cozinha precise. Por isso, ele precisa ter conhecimento em diversas áreas da gastronomia.

 

Poissonnier: Especializado em frutos do mar.

 

Boulanger: Responsável pela panificação.

 

Auxiliar de cozinha: Ajuda em variadas funções.

 

Claro que essa organização muda dependendo do tipo e necessidades do estabelecimento.

 

Limpeza e planejamento

Não precisa nem dizer que limpeza é fundamental para a cozinha de um restaurante, não é mesmo? O responsável por isso dentro da brigada é o Plongeur. Ele deve sempre ter em mente a necessidade de otimizar esse processo, garantindo que o ambiente, os utensílios e os alimentos estejam sempre devidamente higienizados.

 

Já o planejamento é essencial para evitar desperdícios tanto de tempo, como de ingredientes. Planejar as compras com fornecedores que atendam às suas demandas tanto de variedade de produtos quanto de data de entrega, facilita e muito a sua vida na correria do dia a dia.

 

 

 

Gostou das nossas dicas? Então bora tirar do papel o plano do restaurante próprio.

Ah! E não se esqueça de nos convidar para a inauguração, hein? ;)

 

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