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UMAMI | Comunicação em Gastronomia

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Os matemáticos

January 31, 2018

Quanto mais nós aprendemos a cozinhar e a entender o papel de cada ingrediente na cozinha, mais ousamos. Começamos a inserir uma coisinha aqui e outra ali que não constavam na receita inicial e acabamos fazendo uma versão única, com a nossa cara. Bom, mas existem alguns tipos de receitas que devem seguir à risca a quantidade certinha de cada ingrediente. É o caso da confeitaria e da panificação. Aqui os matemáticos dominam, rs. E é sobre isso que vamos falar nesse post, sobre profissões na cozinha que precisam ter muita atenção aos números.

 

 

Panificação

 

Fazer pães é uma arte milenar, antes mesmo da humanidade descobrir a fermentação que faz o pãozinho crescer já se produzia vários tipos de pão sem fermento, como o chapati. A partir de então a panificação foi se desenvolvendo e se tornando cada vez mais complexa.

 

Como xícaras e colheres são medidas um tanto quanto arbitrárias, ao fazer pães é importante usarmos balanças, assim saberemos a quantidade exata dos ingredientes, como a farinha, que estamos adicionando.

 

A porcentagem entre os ingredientes também é um ponto importante e que deve ser levado em conta. Por exemplo, se o padeiro adicionar uma porcentagem maior de sal à massa, ela não crescerá. É por isso que o uso da balança é tão importante, pois ela garante que a porcentagem correta seja utilizada.

 

Além da quantidade, o clima também influencia na arte de panificar, quanto mais quente estiver o dia mais rápida será a fermentação. Assim, há dois outros números super importantes aqui: os graus e as horas.

 

 

Confeitaria

 

E por falar em graus, eles são fundamentais na confeitaria. Para garantir a temperatura ideal do chocolate, por exemplo, é importante utilizar um termômetro culinário. E não subestime a sua utilidade! O resultado de um chocolate mal temperado pode ser o desastre completo da sua receita.

 

Mas no mundo dos bolos e confeitos há uma outra medida em jogo: a densidade. A densidade correta das caldas faz a diferença no resultado final da sua receita e depende da relação entre a quantidade de água, açúcar e do tempo da calda no fogo. Além disso, a densidade de determinado ingrediente faz com que o volume mude, ou seja, a mesma quantidade de açúcar e chocolate em pó não resultará no mesmo volume, pois eles têm densidades diferentes. É por isso que ao converter xícaras em gramas é necessário ter em mente essa diferença.

 

Multiplicar, dividir e modificar a quantidade final da receita é algo que os confeiteiros vivem no dia a dia. Imagine você que até ovo dá para dividir por gramas se estiverem misturados. Tudo isso para garantir aquele bolo maravilhoso que dá até uma emoção de olhar, além de água na boca, claro.

 

 

 

Ufa! Depois de tantos números deu até fome por aqui. Conte para nós nos comentários se você é do tipo que faz as receitas todas sem medir ou se mede minuciosamente.

 

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